Уникальный эксперимент проводит компания «Сушкоф и Дель Песто». Уже 1,5 месяца один из ресторанов сети работает без управляющего персонала. Точка функционирует бесперебойно благодаря удаленному управлению и собственной облачной IT-системе. Если эксперимент удастся, франчайзинговая компания первой в России откажется от управляющих во всех ресторанах сети. Опыт будет реализован в новых проектах: в 2022 году компания собирается открыть не менее 21 ресторана в Башкартостане, Татарстане, Новосибирской, Омской, Воронежской и Ярославской областях.
Эксперимент проводится в домашнем регионе компании в Екатеринбурге. В основе идеи – отказ от менеджеров смены и директора ресторана путем автоматизации их функционала: работы с персоналом, поставщиками, продуктами, документооборотом. За первый пилотный месяц «ресторан без управления» показал хорошую работу. Зарегистрировано небольшое увеличение скорости доставки: в среднем до эксперимента за месяц – 58,4 минуты, сейчас – 57 минут.
Ежедневно в ресторане работают: 2 мойщицы, 1 упаковщик, 7-9 поваров (пятница-воскресенье до 10-13), от 5 курьеров в смену, а в выходные до 15 человек. Во время пилотного проекта менеджеры и директора будут контролировать работу подчиненных дистанционно – из головного офиса компании. Предполагается, что новый подход позволит снизить операционные расходы каждого заведения, а также улучшить формат управления. В перспективе один менеджер дирекции сети сможет дистанционно управлять несколькими филиалами, что позволит сделать процесс управления более стандартизированным.
Благодаря инновационным решениям, все рабочие процессы франчайзинговой сети контролирует облачная система «IT-Сушкоф»: она фиксирует все перемещения персонала по отпечаткам пальцев, управляет занятостью поваров и распределяет доставку с учетом пробок. В программе собрана полная аналитика: количество и время выполнения заказов, рабочие смены сотрудников, просрочки по доставке, расход продуктов и т.д.
Рабочее место поваров находится под круглосуточным видео наблюдением. Это позволяет в удаленном режиме отслеживать чистоту в ресторане и правильность хранения продуктов. Кроме того, посмотреть, как готовят заказы в режиме реального времени, может любой клиент на сайте сети. Чистота остальных помещений отслеживается при помощи выездного и удаленного аудита. Эксперимент показал жизнеспособность идеи проводить по смартфону даже санитарную проверку. Такое решение позволит сети контролировать санитарию чаще и экономить расходы на командировки в удаленные города.
В начале января авторы эксперимента запустили на тестирование и такую опцию, как автозакуп. То есть, заказ на сырье переведен в автоматизированное управление на основе анализа предыдущих продаж и остатков на складе.
С начала эксперимента руководству приходилось решать довольно необычные вопросы. Михаил Кольцов, генеральный директор франчайзинговой сети «Сушкоф и Дель Песто»: «Пока не смогли понять, как удобно собирать наличку у курьеров. Казалось бы, несложный вопрос… Вышли из ситуации через размещение индивидуальных ящиков для денег. Сейчас собираемся возобновить крутой проект - «бесчеловечный сейф для наличных». Это сейф, в который курьеры будут вносить деньги после каждого заказа, оплаченного наличными. Он будет интегрирован в нашу систему учета, и мы будем понимать какой курьер внёс деньги. Работа по этому направлению уже началась».
Новый для компании и отрасли проект продлится несколько месяцев. За это время планируется отладить работу сотрудников, а также строгое соблюдение санитарии и контроля безопасности продукции, сырья, инвентаря. Ожидается, что проект даст еще большую автоматизацию производства. А дирекция сети на практике поймет, что еще можно сделать, чтобы снизить влияние человеческого фактора и упростить работу ресторана. Если эксперимент покажет стабильный результат, он будет внедряться по всей сети и станет новым этапом в развитии операционного управления ресторанов общественного питания.
Email-рассылка
Прямая ссылка на оформление email-рассылкиРаз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.
